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2021中国花椒产业发展报告:餐饮助推下市场增势明显

  近年来,麻辣口味在全国普及,随着火锅、川菜、烤鱼、串串香等麻辣餐饮的发展与扩张,花椒的市场需求也日益增长。实际上,花椒的应用远不止于餐饮市场,其背后是庞大而复杂的产业链。

  在政策扶持以及日益旺盛的市场需求(尤其是餐饮消费需求)的推动下,小小的花椒正迸发出巨大的能量。在餐饮业,花椒更是成为耀眼的明星调味品。

  今天,红餐产业研究院聚焦这颗小小的花椒,从产地农业到加工交易再到餐桌消费的全产业链,从“花椒中国麻”的饮食文化到花椒产业的可持续发展,带大家领略花椒独特的魅力。

  花椒,是我国传统香辛料的“三香”之首。与300多年前才传入国内的舶来品辣椒不同,花椒原生于中国,已经有几千年的应用史。

  现代人对花椒的认识多集中在食用、药用层面,实际上,穿越千年历史的花椒,背后也蕴含着丰富、深刻的文化寓意。

  早期,花椒是帝王祭祀神灵的物品,应用颇具神秘色彩。据《诗•周颂•载芟》记载,周朝人在丰收之后的祭祀祈福方式:“有飶其香,邦家之光。有椒其馨,胡考之宁”,即在贡品中摆上花椒来祈求家族安宁,风调雨顺。

  此外,在古人眼里,花椒具有神秘超自然的力量,巫师们将其用来招待神灵,通神降神,认为花椒或椒酒具有辟邪祛病、祈子延宗、延年益寿之功效。有些朝代的宫廷,用花椒渗入涂料以糊墙壁,称为 “椒房”,也是为了辟除邪气。

  除了祭祀、辟邪外,花椒还被用于陪葬品、香料、定情信物等。直到南北朝左右,花椒作为香物和象征物的意义才逐渐消失,药用和调味功能开始得到开发。

  据了解,将花椒作为调味品的记载,最早出现在三国时期学者陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》,其中写道:“今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香”。

  北魏著名农学家贾思勰在他的百科全书《齐民要术》中,也记载了一系列花椒的食用方法。唐宋以后,则出现了花椒作味烹菜的详细文字记载,如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》。

  根据《中国古典食谱》的统计,中国古代平均有22%的食谱中都要加花椒。其中在唐宋时期,花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰,入菜比例达到37%。

  花椒调味为什么这么火?很大一个原因在于,从魏晋时期直到北宋,牛羊肉一直是中国人的主要肉食来源,因此特别需要花椒来压腥膻。

  北宋开始,花椒开始“退流行”,则和餐桌上牛羊肉的衰微、猪肉的兴起有关。猪肉的腥味久煮即可去除,因此猪肉取代羊肉成为餐桌上的主菜后,花椒的作用也被削弱。

  根据《中国古典食谱》记载,元明清三朝,蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动,变化并不明显,但禽兽类花椒入菜比例,从明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候,花椒入食谱的比例更是下降到18.9%,且基本上都被挤压在四川盆地一带,川菜“天下独麻”的地位也是在这个时期形成的。

  值得一提的是,经过这段漫长的时期后,虽然花椒跌落香辛料C位,但是和它相关的饮食文化却逐渐发展成熟,花椒的用途也得到了充分利用和推广。

  新中国成立后,随着栽培技术的发展以及川菜的流行,花椒的应用再次重返巅峰。

  20世纪90年代,随着中国改革开放和城镇化的大潮,人口开始大规模流动,四川作为人口大省,向全国各地输出大量劳动力。以千万计的流动人口将川渝美味带到了全国各个城市,川菜以其平民的价格、简易的烹饪方式、强烈的味觉刺激风靡全国,也间接地将辣椒和花椒推到了香辛料用量全国老大和老二的位置。

  简单溯源花椒的历史后,我们再来看看花椒产业上游的发展现状,包括花椒的主要品种、产地分布、产量以及市场价格。

  在品种上,国内的花椒主要以色泽来划分,分为红花椒和青花椒两大类:红花椒主要有大红袍、二红袍、小红袍、凤椒、伏椒和梅花椒等品种;青花椒主要有竹叶椒、九叶青和藤椒等品种。

  红花椒色泽棕红鲜艳,粒大皮厚,香气特殊浓郁,麻味适中,含油量高达25%至30%。青花椒绿色亮丽,粒大饱满,气味清香柔和,麻味重而持久。

  截至目前,据红餐产业研究院不完全统计,经过长期的自然选择和人工选育,我国已形成60多个栽培花椒品种和花椒类型。

  在上游分布上,由于花椒根系发达,对土壤环境要求不高,耐干旱瘠薄,因此,其种植区域分布广泛,我国各地区均有种植。

  从产地上看,目前花椒的主要产区包括陕西的渭南韩城地区和宝鸡凤县,四川的汉源和蜀都地区,甘肃的陇南地区,山西运城地区,河南省伏牛山、太行山和山东沂源等地。

  汇总国内 25个花椒产区数据显示,我国花椒栽种面积约 1728.4万亩,其中青花椒主要分布在四川、云南、贵州和重庆等省市,栽种面积为1037.9 万亩,占60.0% ;其余产区以红花椒为主,栽种面积为 593.6万亩,占34.3%。

  不同的种源地,气候条件和自然环境不尽相同,这也导致各个产地产出的花椒在香味、麻味以及颜色上都有差异。

  其中,西南地区主要以青花椒为主,代表品种为九叶青花椒、顶坛花椒、金阳花椒、洪雅藤椒等;秦岭淮河以北地区主要以红花椒为主,代表品种为韩城狮子头、芮城花椒、武都梅花椒、林州红等。

  值得一提的是,作为花椒的重要产地之一,交通不便、经济相对落后的西北地区以花椒为支点,通过挖掘花椒产业振兴乡村经济,帮助农民提高收入,获得了政策的大力扶持。

  我国是世界花椒第一生产大国,红餐产业研究院收集的林业局以及其他公开数据显示,2012年以来,我国花椒产量基本维持在30万吨以上。

  2014-2018年,国内花椒主产区产量从28.9万吨增长到37.4万吨,增长了29.4%,其中以重庆产区增幅最大,达112.7%,甘肃陇南增幅为19.4%(因自然灾害影响,正常值应增幅27.3%),山西芮城增幅为64.2%;云南昭通增幅为60.8%。

  2020年,我国花椒产量首次突破45万吨,年度产量为45.6万吨。红餐产业研究院预计,2021年,中国花椒主产区产量将达50.9万吨。

  作为农产品,花椒的价格受市场供需关系、种植采收成本、国家政策等多种因素的影响, 在不同的周期内会有一定的波动。

  总的来看,其价格波动遵循大部分农产品价格波动的规律:价格走高时,椒农的积极性高从而大量种植,使得产品产量剧增,导致价格下跌;价格下跌后,椒农的种植意愿下降,种植面积减少,使得产量减少,导致价格再次走高,如此周期性反复。

  相关数据显示,自2015年以来,全国花椒价格在波动中上涨,走出了三年的上涨周期,尤其在2018年,由于受到霜冻的影响,甘肃、陕西等地花椒产量减小,花椒价格剧烈攀升,创造了历史新高,平均批发价格超过50元/斤,品质较好的花椒价格甚至超过90元/斤。

  进入2019年,随着椒农种植花椒的热情不减,种植面积持续扩大,以及上一年囤货流入市场、天气向好等因素的综合影响,花椒价格逐步回落,价格下行趋势延续至2020年。

  进入2021年,花椒价格一度腰斩,最严重的时候从往年40多块钱一斤降到了不足20元。不过,红餐产业研究院查询发现,在2021年9月-11月期间,花椒的市场销售价基本稳定在35元左右。

  粗加工,即将花椒烘烤或晾晒,制成干椒;精深加工则是将花椒果皮、叶芽、籽开发利用,制作成花椒调味油、花椒酱类调味品、花椒精油及油树脂、花椒香皂、花椒茶、有机肥料等多种产品。

  总的来看,目前大部分产区的花椒加工工业仍然相对比较落后,加工企业以家庭作坊居多,70%以上是中小企业,存在设备差、档次低、产品少的情况,在花椒精深加工领域和高端加工设备研发上较为欠缺,因此,整体产出的花椒产品多为粗加工产品,精深加工产品较少。

  红餐产业研究院调研显示,目前国内花椒产品中,干花椒占据主要市场。在青花椒产品中,干花椒、保鲜花椒、花椒调味品和花椒精深加工品占比分别为78%、12%、7%、3%;红花椒产品则以干花椒、花椒粉等常规产品为主,花椒油和调味品占比较少。

  2021年初,网聚资本进行的一项调研访谈显示,花椒在下游的消费形态,干花椒占比约60%、花椒油占比约15%、保鲜花椒占比约10%、花椒酱占比约10%、花椒提取物占比约5%。粗加工农副产品形态的干花椒和保鲜花椒占比仍高达70%。

  相对于粗加工产品,花椒调味油代表的花椒深加工产品具备标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优点,有望持续替代花椒颗粒和原粉等粗加工产品。

  具体到细分市场来看,花椒调味油主要分为红花椒油和青花椒油两种味型。红花椒油麻味更重,典型的加工企业有四川五丰黎红食品有限公司、益海嘉里食品有限公司等。

  青花椒油(包含藤椒油)具备清香麻的独特风味,麻味较轻、香味更浓,相较红花椒油口味更具普适性。目前,市场上较为知名的青花椒油加工企业有幺麻子食品有限公司、万佛食品等。

  相关数据显示,近年来,花椒调味油市场规模快速增长。据测算,中国花椒油市场2020年的出厂口径销售规模在150亿元左右,预计2015-2020年花椒油市场规模保持约20%增长,整体增速稳中有降,2025年市场规模将达到350亿元以上。

  值得一提的是,虽然市场规模日益增长,但是目前,花椒油市场集中度仍然比较低,无论B端还是C端,都没出现具备绝对优势的品牌。

  红餐产业研究院调研显示,目前,花椒油头部企业的规模都还较小,尚未出现销售额10亿元人民币以上的企业,暂居头部的幺麻子食品销售额也未超过5亿元人民币;中小企业虽然数量众多,蚕食了大量市场,但品牌力普遍不强。

  从消费需求和市场增长趋势来看,红餐产业研究院判断,未来花椒调味油这一赛道有望诞生10亿以上销售额、百亿以上市值的企业,且这些巨头企业极有可能会率先诞生在藤椒油这一细分领域。

  相比红花椒油等产品,藤椒油的口味普适性更强,近年来市场规模不断扩大,从川渝走向了全国,成为区域风味全国化的一个典型案例。

  一方面,藤椒在川菜中的应用越来越广泛,另一方面,食品、餐饮巨头企业的推广也加速了藤椒风味从区域向全国扩张的脚步。比如,统一食品2016年推出的“藤椒牛肉面”,就受到市场广泛好评;而后,肯德基麦当劳、汉堡王、正新鸡排等餐饮品牌也相继推出了藤椒风味产品。

  立鼎产业研究中心的数据显示,2016年藤椒油市场规模为5.7亿元人民币。网聚资本预计,藤椒油市场规模保持25%左右的复合增速,且增速稳中有降,即2015-2020年,藤椒油市场规模将从4.5亿元人民币增长至14.2亿元人民币,预计2020-2025年从14.2亿元人民币增长至41亿元人民币。

  藤椒油的市场潜力从上述各大机构公布的数据中可见一斑。而据红餐产业研究院调研,目前藤椒油市场的头部企业主要有幺麻子、万佛食品、树上鲜、五丰黎红等。

  其中,幺麻子所占市场份额一家独大,2019年市场份额占比约为42%;万佛食品紧随其后,市场份额占比约为11%,树上鲜、五丰黎红等企业所占市场份额均不到10%,剩余约32%的市场份额则掌握在零零散散的大量中小企业手中。

  红餐产业研究院调研显示,花椒产品在下游的消费对象主要包括餐饮市场、调味品加工企业、食品企业和家庭四大类。

  作为麻味的主要来源,花椒为餐饮提供了独特的味型。近几年,随着不同食物中的呈味物质的发现与更多样的制作方法的出现,餐饮界麻味的边界也在不断打破,新的味型组合不断涌现,除了传统的“麻与辣”,也出现了“麻与甜”“麻与咸”等。

  味型的独特性以及组合多样性,也使得花椒越来越广泛地应用于各大餐饮品类。目前来看,川菜、火锅、烤鱼、串串香等仍是花椒产品消费的主阵地,这些餐饮品类呈现的味型,基本都离不开花椒的使用。

  以川菜为例,川菜向来与麻相伴,从魏晋南北朝时期的“甜麻”,到明清之后发展而来的“麻辣”,“麻”是其自古延续至今的灵魂。而这个麻味的来源,则大部分来自于花椒产品,也因此,花椒经常被誉为“川菜之魂”。

  花椒、花椒面、花椒油等,是川菜重要的调味品。川菜常见的味型比如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味味等,都需要加进花椒产品烹制。

  经典菜品之一——麻婆豆腐,味道集麻、辣、鲜、香等于一体,它和其他豆腐做法最大的不同点就在于豆腐在起锅时,要撒上适量的花椒面,让醇香的麻味和辣味交织在一起。除麻婆豆腐外,毛血旺、跷脚牛肉、水煮牛肉、酸菜鱼、宫保鸡丁等川菜菜品的烹制,也都离不开花椒的调味。

  在麻辣火锅中,花椒也占据着不可或缺的重要位置。在底料上对花椒和辣椒的应用,是川渝火锅区别于其他地区火锅(比如涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅等)最为鲜明的特色。

  据红餐产业研究院了解,川渝火锅在炒制底料时,用到的核心原料一般都包括花椒、辣椒、豆瓣、香料等,很多火锅品牌为了炒出的料口味更好,同时避免花椒在炒料、煮料过程中发苦,还会将红花椒与青花椒一起搭配使用。

  烤鱼,也是花椒产品的一大消费市场。在餐饮市场中,有不少知名的烤鱼品牌,比如全国门店数量已经突破800家的半天妖青花椒烤鱼、深耕川渝市场的烤匠麻辣烤鱼、背靠九毛九集团的赖美丽青花椒烤鱼等。无论是哪个品牌的烤鱼,大都有麻辣味、香辣味甚至是专门的青花椒味的烤鱼产品,而这些产品的制作就都离不开花椒。

  除上述以麻辣味型为主的餐饮品类外,新茶饮、咖啡、西式快餐等餐饮品类也陆续开发了相应的花椒产品,尝试呈现不同的味觉体验。

  比如今年8月,新茶饮品牌喜茶就曾推出城市限定饮品——川辣子仙露,把蒙顶黄芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒结合,为消费者带来了丰富的味觉体验。

  花椒调味品加工及复合调味料市场主要包括花椒调味油、火锅底料、川菜调料、花椒精油等。这些产品的标准化程度较高,或流通零售,或直接应用于餐饮、家庭端。比如,火锅底料和川菜调料就主要在餐饮和家庭端使用,精油加工品则主要用于食品加工领域。

  根据Frost & Sullivan,2015-2020年火锅底料市场规模从125增长至255亿元人民币,预计至2025年将增长到476亿元人民币;而火锅餐饮与川菜餐饮的市场规模占比约为13.7%:12.4%,假设两者复合调味料占餐饮市场规模比例相同、川菜调料增速与火锅底料相同,则2020年川菜调料市场规模为231亿元人民币。

  此外,根据网聚资本前述调研访谈结果,5%的花椒用于生产花椒提取物,即2.3万吨花椒(干重)。根据雪麦龙调研访谈,花椒精油收率为15%,即3400吨左右。根据仲景食品,花椒精油价格约为22.5万元/吨,即市场规模为7.6亿元人民币。同时根据雪麦龙及仲景食品访谈,精油加工品保持着20%左右增速。

  综合来看,2010-2015年花椒复合调味料收入规模从241亿元人民币增长至493亿元人民币,预计2020-2025年从493亿元人民币增长至924亿元人民币。

  在食品行业,花椒主要用于怪味胡豆、绝味鸭脖等麻辣味的休闲食品。比如,绝味食品中的鸭脖、鸭翅、莲藕等产品,大都是麻辣风味,离不开花椒产品的使用。

  据绝味食品股份有限公司发布的2021年前三季度经营数据显示,2021年 1-9 月营业收入约为 48亿元,主营业务收入占营业收入 97.21%,约47亿元,而主营业务中的卤制品销售业务收入约为44亿。仅绝味一家食品公司就有如此庞大的营收,花椒在食品市场的使用量可见一斑。

  《风味人间》总导演陈晓卿曾经提到过英国作家扶霞·邓洛普写作的书籍《鱼翅与花椒》。这本书生动又真实地描述了四川当地的菜市场、城乡图景以及最普通的中国人都掌握的烹饪技艺等,这让陈晓卿无比震动:“我们崇拜鱼翅,而扶霞恰恰在平凡的花椒中,寻找到了温暖的中国食物的精髓。”

  花椒,一直是西南、西北、华北、华中、华东等地区家庭厨房的必备佐料,常用的产品有干花椒、花椒油、花椒粉等。调研发现,很多家庭平时在炒家常菜时都会放上一小撮儿花椒,或是点上几滴花椒油,从而改善菜肴的味道,或是去除肉腥。

  基于各大市场的发展趋势以及对消费需求的预判,红餐产业研究院也总结了接下来花椒产业发展的几个大趋势。

  据调查,全国有习惯食用花椒的人口在4亿人左右,且目前仍呈现增长的趋势。在餐饮市场,火锅、烤鱼等连锁品牌众多,发展日益红火,也将进一步带动花椒的消费需求。

  以日益增长的餐饮市场需求为例,近年来麻辣口味在全国普及并保持高景气度,随着火锅、川菜、烤鱼、串串香等麻辣餐饮的发展与扩张,花椒的市场需求也日益增长。

  以高速发展的火锅市场为例,据红餐产业研究院数据,2013-2018 年火锅餐饮行业规模从 2813亿元增长至4814亿元,CAGR为 11.3%;2020年全国火锅门店近60万家,市场规模近6000亿元,预计2023年市场规模将突破8000亿元,CAGR为 12.8%。在这庞大的市场规模中,麻辣火锅就占据了半壁江山。

  川菜市场的发展也不容小觑。红餐产业研究院数据显示,川菜市场规模在2018年突破 5000亿元,预计 2022 年将达8098亿元,CAGR 为12.8%。

  值得一提的是,川味在餐饮端的风靡,也带动了其在食品工业领域的流行,近年来各大食品饮料龙头均推出了各种川式口味的休闲方便食品新品,包括麻辣、藤椒等口味。

  据红餐产业研究院统计,2005年全国花椒总需求量在20-30万吨之间,2010年需求量已增长到50万吨以上;2015—2019年间,国内花椒消费市场需求量年均增长3.81%,预计到2025年,全国花椒的需求量将达到94万吨左右间,年增幅5%左右。

  据统计,目前,餐饮、家庭和加工在花椒消费市场上各占41.24%、29.71%、29.05%。

  未来,随着餐饮市场普遍使用的品牌和菜品对家庭消费产生示范效果和引领效应,各平台吃播带动的网民跟风,以及花椒养生健康功能的传播,花椒的家庭消费将进一步增长,预计未来5年,花椒家庭市场消费将以5%的比例递增。

  以健康饮食带动花椒消费需求为例,近年来,健康养生成为饮食大势,花椒含有酚类(黄酮、黄烷酮、花青素等)和精油(萜烯、单帖、倍半萜等),具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降低血脂等功能,也成为健康饮食的选择之一。

  据调研,很多家庭除了把花椒用作佐料进行烹饪,还会用花椒泡水喝,或是泡脚等,从而获得健康养生的效果。

  产业链条延伸不足,科技支撑能力不强、精深加工能力弱,是当前花椒加工领域的一个主要问题。

  近年来,国内各产区陆续意识到花椒精深加工产品研发的紧迫性,多数产区政府都对花椒加工明确了方向和目标。未来,随着科技的进步以及政策的倾斜,花椒精深加工将逐渐向健康保健、生物医药和日化原料等方面转型,不断加大生产技术和加工设备的改造力度,使精深加工产品将更加丰富、全面。

  以精深加工产品花椒精油和油树脂为例,二者具有香气浓郁、麻味纯正、使用方便等特点,既可做为食品添加剂和调味品使用,又是医药、化工不可或缺的高价值原料。

  据调研,目前,花椒精油和油树脂在花椒产品中的使用占比还较低,主要应用场景集中在食品工业领域,包括方便面调味料包、休闲食品调味料、花椒油调味品等。

  根据花椒精油和油树脂主要生产厂家仲景食品的招股说明书显示,2018年其香辛料原料萃取能力为1787吨(其中主要为花椒原料),实际萃取量为1699吨。据综合测算,市场上排名前五的厂家2018年合计萃取原料总量不足1万吨,占当年干花椒全国产量的份额不到2%。这也意味着,未来花椒精深加工产业尚有巨大的渗透空间。

  此外,伴随着食品工业和餐饮连锁的蓬勃发展,花椒相关产业的工业化、品牌化也将显著提升,未来花椒整个产业链仍将有较快的持续发展和行业洗牌。

  目前,国内花椒产业在发展的过程中,已经逐渐形成了以地域名称为主的花椒品牌,其中“韩城花椒”品牌估值213.61亿元,“江津花椒”品牌估值18.12亿元,“汉源花椒”品牌估值7.04亿元。

  但从企业品牌层面来看,与全球同类知名企业如奇华顿、芬美意等相比,目前国内众多香料企业还只能扮演国际巨头的原料供应商角色,在配方研发、技术储备、资金实力等方面都还远远落后于跨国巨头。

  未来,在花椒这个中国本土香料的大单品上,能否出现具备较强的研发实力、品牌影响力和品类整合能力的中国企业,我们拭目以待。

  立足于当前来看,花椒产业的发展也存在一些问题,比如上游优势品种不够,质量管控不严等;中游加工产业链条延伸不足,科技支撑能力不强等,但我们相信,这些问题终将会在政策、市场以及科技发展的推动下逐渐得到解决。未来,整个花椒产业的发展前景喜人,值得我们持续关注。